Производството на бели вина има за цел да раздели люспите на мъстта преди началото на ферментацията за да се избегне изтеглянето на вещества, които могат да изменят цвета и консервирането на белите вина.

Гроздето, брано на ръка се чепка и мачка. Така получената каша – мъст, ако е необходимо се охлажда до 12-14 градуса. След това се изпраща в пневматична преса, която изключително деликатно и леко притиска кашата за да се изтегли мъстта. След този процес мъстта се оставя да се декантира за 36-48 часа. След отделянето на бистрата мъст от утайките на дъното на ваната започва процеса на ферментация, която трябва да е бавна и постоянна и може да трае от две до три седмици.

При приключване на ферментацията се правят две преливания в следващите десет дни, което обикновено се налива в стоманени съдове, за да отлежи до края на зимата, когато е вече готово за бутилиране. Единствено най-добрите селекции Шардоне отлежават една година в барик. В този случай крайната част на ферментацията се извършва още в дървения съд, където виното остава за една година без да се прелива в друг съд. 

Производството на червени вина има за цел изтеглянето на консистенцията, която се съдържа в люспата на гроздето. За да се постигне целта е необходимо да се оставят люспите да отлежават в гроздовата мъст по време на цялата ферментация на гроздето. Качеството на процеса зависи от деликатността на обработка на люспите.

Производството на нашите червени вина се извършва в частта от нашата изба, изградена на етажи и специално проектирана по този начин за да не се използват помпи по време на важния процес на смачкване и изстискване. Гроздето пристига от лозята на най – горния етаж и след изчистване попада директно във ваната за ферментация, която се намира на междинния етаж.

Разбъркването на люспите по време на ферментацията се получава при нас без помощта на средства за разбъркване. Работи се по технологията на delestage, която най-добре запазва деликатните люспи. 

Svinatura се извършва също така без помощта на помпи. Както мъстта, така и джибрите падат свободно първо във ваните и след това в пресата която се намира в най-ниската част на избата. Джибрите се пресоват, за да може да се извади частта от винения сок останал в люспите. Така полученото вино след 2-3 дена декантиране се излива в бъчви барик, където започва процеса на отлежаване, който подготвя виното за бутилиране.

Основната характеристика на шампанизираните вина произведени по класическа технология (преди време наименована Шампеноаз), е  образуването на балончета в самата бутилка.

Събиране на реколтата от грозде Пино Неро и Шардоне, използувани в различни съотношения според видовете шампанизирано вино, се извършва към края на месец август, когато захарния градус е равен на 11 градуса алкохол. Гроздето от нашите лозя е натурално обогатено и това придава на шампанизираните вина получени чрез този класическия метод неповторима елегантност и свежест.

Набраното задължително на ръка грозде, се полага грозд по грозд грозд (без да се мачка) в механичната преса, закупена специално от областта Шампан във Франция. Пресата е модерно съоръжение, с произход от старите квадратни преси за мачкане на грозде. Има система за натягане и е в състояние да изстиска сърцевината на гроздето без да разкъса люспата (осигурявайки получаването на бяла гроздова мъст и от червено грозде като Пино Неро).

Получената мъст, селекционирана на база индивидуалните й качества се оставя да се избистря от 24 до 36 часа. След този период се прелива и бистрата част се оставя за ферментация. Ферментацията продължава приблизително една седмица и приключва, когато количеството захар се превърне окончателно в алкохол. Така полученото вино отлежава до следващата пролет, когато ще бъде бутилирано и затапено със стоманена тапа. Бутилките се полагат „по корем“ в големи решетки и контролирана позиция при постоянно поддържана температура от 12 градуса. Така се осигурява протичането на бавна ферментация, която ще доведе до създаването на балончета.

При приключване на ферментацията шампанизираното вино започва да се рафинира в контакт с добавената мая, която престоява в бутилките поне 30 месеца. В края на този етап продуктът е готов да задоволи очакванията на взискателните клиенти. Но преди да се  бутилира с коркова тапа задължително се премахва маята, която вече го е избистрила до кристален блясък. Целият процес се дели на две отделни фази:

- Първата, наричана remuage се изразява в изнасянето на утайката от мая до тапата. Полагайки бутилките на специално пригодени за това стендове, всеки ден те се завъртат леко като резултата от това е вертикална позиция с гърлото надолу.

- Втората фаза наричана degorgement служи за отстраняването на утайките натрупани върху тапата. Малкото пяна избутва утайките навън. Незабавно бутилката минава през машината RASATRICE за да бъде достигнато нужното ниво, и евентуално liqueur d“expedition, който служи да се придаде на виното исканата захарност.

След още два месеца отлежаване виното ще е готово за да достигне до нашите клиенти.